Preparar salsa alioli

L’aïoli

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Dans la cuisine provençale, il y a des ingrédients qui sont indispensables. L’ail en fait partie et c’est grâce au soleil du midi qu’il est encore plus parfumé que dans n’importe quel endroit du reste de la France. Possédant des vertus alimentaires mais également médicinales, ce n’est pas pour rien qu’il est utilisé depuis la haute Antiquité. Ses propriétés bénéfiques sur la santé interviennent en interne (aide à soigner la grippe, le rhume, l’asthme, la bronchite, la digestion, l’hypertension, l’artériosclérose, les varices ou encore les rhumatismes). En externe, il agit sur les corps aux pieds, les piqures d’insectes et les douleurs rhumatismales.

Lorsqu’il se retrouve dans nos cuisines, nous pouvons l’utiliser autant cru que cuit. L’ail blanc est plus doux que le violet. Quant à son dosage, il se doit d’être maitrisé. En effet, l’ail est utilisé pour rehausser et raviver les parfums des autres aliments et non, au contraire, pour dominer les autres saveurs.

 

Un des recettes intemporelles de la Provence à base d’ail est l’aïoli, que nous devons au poète Frédéric Mistral. En 1891, il fonde un journal nommé L’aïoli et il raconte que « la recette concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence ».

Son nom provient du provençal ail et oli, ce qui signifie l’ail et l’olive, les deux ingrédients à la base de cette sauce. L’aïoli est une tradition culinaire parfaitement adaptable aux goûts de chacun. En effet, on peut l’accompagner de légumes tels que les haricots, le chou-fleur, les pommes de terre, et autres selon vos convenances. Sans oublier le poisson, les œufs durs et les fruits de mer. Tous ces aliments doivent être cuits au préalable.

Quant à la préparation de l’aïoli en lui-même, vous pouvez la « monter » à l’ancienne au pilon dans un mortier, mais vous pouvez aussi utiliser le fouet, un batteur ou un mixeur. Comptez une gousse d’ail par personne (ou plus si vous l’aimez relevée).

1. Après avoir épluché les gousses, ôtez le germe en les fendant dans le sens de la longueur. L’ail pilé doit ensuite être mélangé à deux jaunes d’œufs ainsi que du sel et du poivre.

2. Il faut ensuite verser l’huile d’olive, goutte par goutte en tournant énergiquement toujours dans le même sens jusqu’à obtenir une texture épaisse.

3. On peut ensuite ajouter le reste d’huile d’olive tout en continuant à tourner dans le même sens.

L’Aïoli doit être très ferme. Si vous le trouvez trop ferme à votre goût, vous pouvez ajouter de l’eau tiède ou un jus de citron. De même, pour augmenter son épaisseur, on peut dès le départ ajouter une pomme de terre cuite écrasée, de la mie de pain trempée dans du lait et essoré. Attention, il ne faut pas incorporer au mélange de la moutarde et encore moins du vinaigre.

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