Quoi de plus parlant que les oliviers pour illustrer un paysage provençal ? Qu’ils soient d’ornement paysager ou utilisés pour la production d’olives, les oliviers sont partout en Provence. Var, Vaucluse, Bouches du Rhône, Alpes de Haute Provence et Alpes Maritimes : vous trouverez forcément des oliviers sur votre chemin. Mouries, dans les Alpilles, est le plus gros producteur français et enracine sa tradition oléicole avec 80 000 pieds d’oliviers !
La culture de l’olivier c’est tout un art et cela demande beaucoup de temps. En effet, il faut compter entre 5 à 6 ans avant qu’un olivier donne ses premiers fruits. Et pour qu’il produise à plein rendement, vous devrez attendre 30 ans. La couleur du fruit, qui passe du vert au noir, est question de maturité et du moment où l’on décide de les récolter. Quant aux parfums, ils sont subtilement différents selon la zone où se situent les oliviers. Tout comme les vins et leurs cépages, les huiles ont toutes des goûts différents.
Mais la récolte des olives, qui a lieu de Novembre à Février, ne se limite pas seulement à la production d’huile d’olives. Elle permet également la fabrication de tapenade, en l’occurrence. D’origine marseillaise, cette recette est élaborée en 1880 par le Chef Meynier. Mais pourquoi cette tartinade, devenue incontournable pour vos apéritifs, porte-t-elle le nom de tapenade ? Tout simplement car le second élément majeur de sa préparation est la câpre, dont « Tapena » est le terme occitan.
Maintenant, à vous de choisir : tapenade d’olives vertes ou noires ? Bien évidemment, cela dépend des préférences de chacun. En fonction de la couleur des olives que vous choisirez, il est conseillé d’ajouter d’autres éléments pour révéler au mieux les saveurs. Par exemple, pour l’olive verte, il est recommandé de rajouter quelques gouttes de jus de citron pour maintenir l’acidité des olives. Les pignons de pins grillés sont également les bienvenus car ils comportent de l’huile. Quant aux olives noires, augmentez la quantité d’anchois pour créer une saveur douce et harmonieuse.
La recette
- Pelez et hacher une gousse d’ail. Ajoutez-les, avec 160 grammes d’olives dénoyautées dans un mixer.
- Hacher une dizaine de câpres et rajoutez-les aux olives et à l’ail.
- Hacher 2 à 4 anchois et les rajouter au mélange. Si vous souhaitez ajouter, des pignons de pin, c’est maintenant.
- Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Mixer le tout, avec intermittence, pour que le mélange obtenu puisse descendre.
- Ajouter ensuite une ou deux autres cuillères à soupe d’huile d’olive. C’est cette étape qui liera et créera une sensation de finesse à la tapenade.
- Salez et poivrez jusqu’à ce que le goût obtenu vous convienne. Le jus de citron, si vous souhaitez l’utiliser, doit être incorporer au cours de cette étape.
- Mixez le tout une dernière fois.
Bien évidemment, cette recette met en avant les ingrédients de base mais vous pouvez innover et en rajouter d’autres afin de sublimer au mieux, et selon vos envies, votre tapenade. Concernant l’accompagnement, un vin rouge sera parfaitement en harmonie lors de la dégustation. A savoir que les vins blancs et rosés se marient également avec vos tapenades.
Bonne dégustation !
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