Dès le XVème siècle, un certain nombre d’auteurs et intellectuels rapportent le caractère et les coutumes que revêt le repas de Noël en Provence. Initialement, il s’agit d’un repas maigre, conformément à la règle religieuse qui s’impose aux veilles de fêtes. En définitive, le repas du 24 se partage avant la fête, avant la messe de minuit. Ainsi, la solennité qui y est attachée est liée au fait que les familles doivent être réunies pour partager et célébrer la joie chrétienne. Cette dernière étant liée au miracle de Noël.
Les débuts du repas de Noël en Provence
Et cette tradition est sans doute bien antérieure au plus ancien document qui relate le fait qu’elle est avant toute chose un repas maigre et qui date pourtant de 1472. Il ne s’agissait donc au début que d’un repas léger. Puis, au fil des siècles, il s’est lentement étouffé pour devenir le gros soupa. Petit à petit, ce rituel de fin d’année s’organise autour des chiffres, toujours dans la tradition chrétienne. Ainsi, naîtra la tradition des 13 pains et des 3 nappes sur la table. Cela en souvenir des 13 convives de la cène (nom donné dans la religion chrétienne au dernier repas que Jésus-Christ prit avec les douze apôtres).
Toutefois, dès le XVIIIe siècle, on trouve des écrits relatant la présence des 13 desserts en Haute-Provence. Certains témoins de cette époque tels que le compte de Villeneuve-Bargemon n’évoquent qu’une profusion de desserts qu’il s’agisse de gâteaux, de fruits secs, de confitures, de biscuits ou encore de châtaignes sans en préciser le nombre. Ainsi, si l’on se réfère aux écrits de A.L MILLIN en 1804 « de grandes corbeilles sont chargées de raisins frais et secs, de figues, de pommes, de poires et de cédrats confits ; des boîtes recouvertes de papier rose ou blanc artistement découpé renferment des fruits secs, des raisins de Corinthe, des prunes de Brignolles ; les oranges forment des pyramides terminées par des bouquets de la fleur odorante…» Finalement, la coutume des 13 desserts, quoique très répandue, n’était donc pas une règle.
Les spécialités locales mises à l’honneur
La première partie du repas est quasi exclusivement salée. Les menus s’adaptent aux produits du terroir, aux spécialités locales et aux récoltes du jardin. On retrouve donc souvent de l’anchoïade accompagnée de différents mets. Mais également des anguilles à Martigues et de la morue au sein des territoires plus éloignés des littoraux. Tandis qu’à Marseille, c’est le Raïto, une sorte de capilotade à base de morue ou d’anguilles. Ces dernières sont coupées en morceaux frits à l’huile, puis cuisinés avec une sauce au vin rouge et aux câpres. Finalement beaucoup de ces produits sont des présents de Noël échangés entre amis ou entre parents. On les retrouve alors sur les tables de Noël, principalement du poisson en bord de mer et du gibier dans les terres provençales. Pour que Noël reste toujours un moment de partage, d’amour et de convivialité.
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