2. La Pompe à l’Huile : Le Pain Sucré de Noël

Origine et Histoire

La pompe à l’huile, emblème de la tradition provençale, tire son nom d’une ancienne pratique des moulins à huile : autrefois, la farine était utilisée pour « pomper » les résidus d’huile d’olive restés au fond des cuves après le pressage. Cette astuce ingénieuse donnait naissance à une pâte souple, enrichie de sucre, qui fut peu à peu transformée en un pain délicatement parfumé à la fleur d’oranger. Devenu incontournable lors des célébrations de Noël, il incarne aujourd’hui bien plus qu’un simple pain : la pompe à l’huile est un véritable dessert de Marseille, à la croisée des savoir-faire paysans et des douceurs festives du Sud.

Pompe à l’huile traditionnelle de Provence

Recette Traditionnelle :

• 500 g de farine
• 100 g de sucre
• 100 ml d’huile d’olive vierge extra
• 20 g de levure de boulanger
• 3 œufs
• Zeste d’1 orange
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 pincée de sel
• Lait/Eau tiède pour délayer

Préparation :

Délayez la levure dans un peu de lait tiède, puis, dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre et versez-y les œufs battus, l’huile d’olive, les zestes et l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez la levure délayée, pétrissez la pâte 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène, couvrez d’un torchon et laissez lever 2 à 3 heures. Façonnez ensuite la pâte en galette, pratiquez sept entailles en souvenir des sept jours de la semaine, laissez de nouveau lever 45 minutes, puis enfournez à 180 °C pour 25 à 30 minutes.

4. Les Calissons d’Aix : Les Losanges Royaux

Origine et Histoire du Calisson d’Aix

Selon une légende remontant au XVe siècle, le roi René d’Anjou, homme de lettres et mécène éclairé, aurait fait confectionner une délicate confiserie pour égayer le cœur de sa jeune promise, Jeanne de Laval. Touchée par la douceur de cette attention, elle se serait exclamée en provençal : « Di calin soun ! » – « Ce sont des câlins ! » – expression qui aurait donné son nom à cette gourmandise. Mais au-delà du charme romanesque, l’étymologie la plus probable renvoie au mot latin calice, évoquant une petite coupe ou un contenant, sans doute en lien avec la forme originelle de la friandise. Qu’elle soit née d’un geste amoureux ou d’un mot ancien, cette douceur délicate s’est inscrite dans le patrimoine culinaire du Sud comme une authentique spécialité sucrée de Provence, empreinte de poésie et de tradition.

Calissons d’Aix produits à Aix-en-Provence

Recette Traditionnelle :

• Ingrédients (30 calissons) :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 100 g de melon confit
  • 50 g d’écorces d’orange confites
  • 150 g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • Feuilles de pain azyme
  • Pour le glaçage : 1 blanc d’œuf + 150 g de sucre glace

Préparation :

• Mixer finement amandes, fruits confits et sucre glace
• Ajouter le miel, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène
• Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 1 cm)
• Découper des losanges de 3-4 cm
• Poser sur pain azyme
• Glacer avec blanc d’œuf battu et sucre glace
• Laisser sécher 24 heures à température ambiante

6. Les Oreillettes : Les Beignets de Carnaval

Origine et Histoire

Traditionnellement associées au Carnaval et au Mardi Gras, les oreillettes sont de fines pâtisseries croustillantes que l’on prépare pour célébrer la fin du Caramantran, période festive précédant le Carême. Leur nom vient de leur forme légère et irrégulière, rappelant celle d’une oreille, et leur texture aérienne en fait une gourmandise très appréciée.

En Provence, le Caramantran ne se résume pas à la gourmandise : il donne lieu à une véritable mise en scène populaire. Un mannequin — souvent grotesque ou satirique — est promené dans les rues, puis jugé et brûlé lors d’un simulacre de procès. Ce rite collectif symbolise la fin de l’hiver et l’expiation des maux de l’année écoulée. Dans ce contexte à la fois joyeux et cathartique, les oreillettes apportent la touche sucrée à ces jours gras, partageant la table avec d’autres douceurs régionales.

Parfumées à la fleur d’oranger, au citron ou à l’anis, frites jusqu’à devenir dorées et légères, les oreillettes incarnent ainsi bien plus qu’une simple gourmandise : elles sont une véritable spécialité sucrée de Provence, héritée d’un savoir-faire ancien et intimement liée aux cycles festifs et agricoles de la région.

Dessert de Provence : Les Oreillettes 

Recette Traditionnelle :

• Ingrédients (50 oreillettes) :

  • 500 g de farine
  • 4 œufs
  • 100 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre
  • Zeste de 2 citrons
  • 3 cuillères à soupe de rhum
  • Huile pour friture
  • Sucre glace

Préparation :

• Battre œufs et sucre jusqu’à blanchissement
• Ajouter beurre fondu, rhum et zestes
• Incorporer la farine progressivement
• Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse
• Laisser reposer 2 heures au frais
• Étaler très finement (2-3 mm)
• Découper en rectangles, losanges ou formes fantaisie
• Frire dans l’huile à 180°C jusqu’à dorure
• Égoutter et saupoudrer de sucre glace

8. Le Nougat Blanc et Noir : Les Confiseries de Noël

Origine et Histoire

Introduit en Provence dès le Xe siècle sous l’influence des échanges avec le monde arabe, le nougat puise ses racines dans une tradition méditerranéenne ancienne, étroitement liée à la culture de l’amandier et à l’abondance du miel local. Le nougat noir, composé uniquement de miel, de sucre et d’amandes torréfiées, est la forme la plus ancienne de cette confiserie. Sa texture dense et son goût caramélisé reflètent la sobriété des recettes d’antan.

Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’apparaît le nougat blanc, plus tendre et aéré, grâce à l’ajout de blancs d’œufs montés en neige. Ce raffinement culinaire marque une évolution dans les goûts et les savoir-faire, tout en conservant les ingrédients emblématiques du terroir provençal.

Présent sur toutes les tables lors des fêtes de Noël, aux côtés des treize desserts, le nougat est devenu une spécialité sucrée de Provence à part entière, mêlant patrimoine culinaire, influences orientales et traditions locales transmises de génération en génération.

Dessert de Provence : Le Nougat Blanc

Recette du Nougat Noir

Ingrédients :

• 250 g de miel de lavande
• 250 g d’amandes entières
• Feuilles de pain azyme

Préparation :

1. Griller légèrement les amandes
2. Chauffer le miel à 150°C (utiliser un thermomètre)
3. Ajouter les amandes, mélanger vigoureusement
4. Verser entre deux feuilles de pain azyme
5. Presser et laisser refroidir
6. Découper en barres

Recette du Nougat Blanc

Ingrédients :

• 200 g de miel
• 200 g de sucre
• 50 ml d’eau
• 2 blancs d’œufs
• 300 g d’amandes et pistaches
• Vanille

Préparation :

1. Cuire sucre et eau à 150°C
2. Chauffer le miel à 120°C
3. Monter les blancs en neige ferme
4. Verser le sirop chaud sur les blancs en fouettant
5. Ajouter le miel, fouetter 10 minutes
6. Incorporer les fruits secs
7. Procéder comme pour le nougat noir

10. Le Chichi-Frégi : Le Beignet de l’Estaque

Origine et Histoire de ce dessert Marseillais

Spécialité emblématique du quartier de l’Estaque à Marseille, le chichi frégi fait partie de ces douceurs populaires qui éveillent à la fois la gourmandise et la mémoire. Cousin du churro espagnol, il s’en distingue par sa pâte plus épaisse et moelleuse, souvent parfumée à la fleur d’oranger et roulée dans le sucre après cuisson. Vendu chaud, à même la rue, ce beignet allongé accompagne depuis des décennies les balades sur le front de mer, devenu au fil du temps un véritable dessert de Marseille, ancré dans le paysage culinaire local.

Chaque vendeur de l’Estaque perpétue sa propre recette, transmise oralement, souvent tenue secrète et jalousement gardée de génération en génération. À Marseille, déguster un chichi frégi n’est pas seulement un plaisir sucré : c’est un petit rite de passage, un souvenir d’enfance, une madeleine populaire qui relie les habitants à leur quartier et à une tradition bien vivante.

Dessert de Provence : Les Oreillettes 

Recette Traditionnelle :

• Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 300 ml d’eau
  • 50 g de beurre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à café de sel
  • Huile d’olive pour friture
  • Sucre pour saupoudrer

Préparation :

• Porter à ébullition eau, beurre et sel
• Retirer du feu, ajouter la farine d’un coup
• Mélanger vigoureusement jusqu’à décollement
• Laisser tiédir, incorporer œufs un à un
• Ajouter l’eau de fleur d’oranger
• Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée
• Faire chauffer l’huile à 180°C
• Former des bâtons ou spirales directement dans l’huile
• Frire jusqu’à dorure, égoutter
• Rouler dans le sucre