La découverte et la diffusion du café : une histoire importante

Les différents types de café en grain ?

Café Arabica

Représentant environ 60 à 70 % de la production totale de café, le Coffea arabica, ou simplement Arabica, est le type de café le plus consommé dans le monde. Connus pour leurs saveurs délicates et nuancées, souvent caractérisées par des notes fruitées, florales et acidulées, les grains d’Arabica sont originaires des hauts plateaux d’Éthiopie. Ces grains poussent à haute altitude, dans des régions où les précipitations sont bien réparties et les températures modérées.

Café Robusta

Café robusta, communément appelé Robusta, est le deuxième type de café le plus populaire, représentant environ 30 à 40 % de la production mondiale de café. Originaires d’Afrique subsaharienne, les grains de Robusta sont plus robustes et moins sensibles aux maladies que les grains d’Arabica et peuvent pousser à des altitudes plus basses et dans des environnements plus difficiles. Le Robusta est un choix populaire pour les mélanges d’espresso, où il ajoute du corps, de la crème et un profil de saveur robuste. Le Robusta a une saveur audacieuse et terreuse avec une amertume prononcée et une teneur en caféine plus élevée.

Café liberica

Une espèce moins connue originaire d’Afrique de l’Ouest, Coffea liberica ou café Liberica. Elle représente moins de 1 % de la production mondiale de café. Les grains de Liberica sont plus grands que les grains d’Arabica et de Robusta. Avec des notes fumées et boisées et un soupçon de chocolat noir, le profil aromatique du café Liberica est très particulier. Sa rareté et sa saveur inhabituelle en font une spécialité recherchée par les connaisseurs.

Café Excelsa

Coffea excelsa, également appelée café Excelsa, est une variété de café rare et précieuse qui ne représente qu’environ 0,1 % de la production mondiale de café. Cultivée principalement en Afrique et en Asie du Sud-Est, cette variété est souvent considérée comme une sous-espèce du Liberica, bien qu’elle présente des caractéristiques distinctes.

Le café Excelsa se distingue par sa combinaison unique d’acidité vive, comparable à celle de l’Arabica, et de notes terreuses rappelant le Robusta. Cette alliance équilibrée des saveurs confère au café Excelsa un profil aromatique distinct et complexe. Pour cette raison, les grains Excelsa sont souvent incorporés dans des mélanges de café pour enrichir l’arôme et ajouter une profondeur supplémentaire à l’ensemble. Ces mélanges mettent en valeur la singularité de cette variété rare et offrent aux amateurs de café une expérience gustative exceptionnelle et inoubliable.

Les différentes méthodes de traitement du café ?

Le procédé humide

Une méthode courante de traitement des grains de café est le processus humide, également connu sous le nom de processus de lavage. Il s’agit d’enlever le fruit extérieur de la cerise de café. Les grains sont ensuite fermentés dans l’eau pour décomposer le mucilage restant. Les grains sont ensuite lavés et séchés, ce qui permet d’obtenir un profil de goût net et brillant qui fait ressortir les caractéristiques inhérentes au grain.

Traitement du café à sec

La méthode sèche, également connue sous le nom de méthode naturelle, est l’une des plus anciennes méthodes de traitement du café. Il consiste à faire sécher les cerises de café au soleil pendant plusieurs semaines, ce qui permet aux grains d’absorber les arômes des fruits environnants. Une fois que les fruits ont séché et sont devenus cassants, ils sont retirés des grains et ceux-ci sont moulus. Cette méthode permet souvent d’obtenir un profil aromatique plus robuste et fruité, avec un corps plus lourd et une acidité plus faible.

Le processus du café au miel

Le procédé au miel est un croisement entre le procédé humide et le procédé sec. La peau extérieure de la cerise de café est enlevée, mais une partie du mucilage reste sur les grains pendant le processus de séchage. D’où le nom de « procédé au miel ». Le mucilage restant ajoute de la douceur aux grains. Le résultat de cette méthode est un café présentant un bon équilibre entre l’acidité, le corps et la douceur, avec souvent une saveur fruitée et caramélisée.

Procédé naturel de dépulpage du fruit du caféier

Le procédé naturel dépulpé est similaire au procédé au miel, mais les grains sont séparés de la pulpe à l’aide d’un dépulpeur mécanique avant d’être séchés. Cette méthode permet de conserver une partie des sucres naturels du fruit sans fermentation, ce qui donne un café à l’acidité et au corps équilibrés, avec un profil de goût légèrement fruité ou vineux.

Les différentes méthodes de préparation du café

Brassage manuel

Infusion à la presse française

La presse française est une méthode d’infusion manuelle populaire qui produit un café riche et corsé. Elle est également connue sous le nom de cafetière à piston. Le café grossièrement moulu est trempé dans de l’eau chaude pendant plusieurs minutes, puis pressé sur un piston équipé d’un filtre à mailles fines. Il en résulte une infusion audacieuse et robuste qui se distingue par sa richesse.

Le café filtre

Le café filtre est une technique d’infusion manuelle qui permet de contrôler précisément le processus d’extraction. L’eau chaude est versée sur un lit de marc de café dans un filtre en forme de cône, généralement en papier ou en métal, de sorte que l’eau puisse passer à travers le café dans un récipient inférieur. L’infusion à la volée produit une tasse propre et équilibrée, faisant ressortir les saveurs délicates et l’acidité vive du café.

Le café par Aeropress

Combinant les éléments de l’infusion par immersion et par pression, l’Aeropress est une cafetière compacte et portable. Le marc de café et l’eau chaude sont combinés dans une chambre cylindrique et laissés à infuser pendant une courte période avant d’être poussés à travers un filtre fin par la pression d’un piston. Semblable à l’espresso, mais sans la crème, l’Aeropress produit un café concentré, doux, corsé et peu acide.

La technique de brassage par Siphon

Cette méthode de préparation visuellement étonnante utilise la pression de la vapeur et le vide pour préparer le café. Un tube de siphon relie deux chambres en verre, avec de l’eau dans la partie inférieure et du marc de café dans la partie supérieure. L’eau de la chambre inférieure est en contact avec le marc de café de la chambre supérieure. Lorsque la chaleur est retirée, le café infusé est réintroduit dans la chambre inférieure par le biais d’un filtre. Le résultat est un café délicat, semblable à un thé, au profil aromatique complexe et à la finition nette.

Faire du café avec une cafetière Chemex

Avec sa cruche en verre en forme de sablier et son filtre en papier exclusif, le Chemex est un système d’infusion par versage très élégant. Le filtre en papier épais élimine plus d’huiles et de sédiments que les autres filtres, ce qui permet d’obtenir une tasse de café propre, brillante et nuancée. Avec son design élégant et sa capacité à mettre en valeur les saveurs uniques des grains d’origine unique, le Chemex est un choix populaire.

Le café Moka

Ce café est crée par une méthode d’infusion italienne classique qui produit un café fort et concentré à la texture riche et veloutée, la cafetière moka est également connue sous le nom de machine à espresso de table. La machine utilise la pression de la vapeur pour faire passer de l’eau chaude à travers un lit de café finement moulu et dans une chambre supérieure. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un véritable espresso, il est souvent apprécié comme café du matin ou comme base pour les cappuccinos et les lattes, grâce à l’infusion audacieuse et intense de la cafetière moka.

Le café Turc

Caractérisé par une mouture fine, un corps épais et une saveur intense, le café turc est une méthode de préparation traditionnelle qui remonte à plusieurs siècles. Le café est moulu en poudre, mélangé à de l’eau et du sucre dans un cezve (petite casserole à long manche) et chauffé jusqu’à ce que le mélange commence à mousser. Le café non filtré est ensuite versé directement dans de petites tasses, ce qui permet au marc de se déposer avant d’être consommé.

Extraction du café par brassage automatique

Cafetière goutte à goutte

Connue pour sa commodité et sa régularité, la cafetière goutte à goutte est l’une des méthodes de préparation domestique les plus courantes. L’eau est chauffée dans une chambre avant d’être versée sur un lit de marc de café, qui est maintenu dans un filtre en papier ou en métal. L’eau chaude traverse le marc et s’écoule dans la carafe située en dessous, extrayant ainsi les arômes du café. Les cafetières goutte à goutte sont faciles à utiliser et produisent un café doux et équilibré.

Machine à expresso

Les machines à espresso utilisent la pression pour faire passer de l’eau chaude à travers du café finement moulu, produisant ainsi un café concentré et intense, recouvert d’une couche de « crema » crémeuse. L’espresso est à la base de la plupart des boissons au café les plus populaires, telles que le cappuccino, le latte et le macchiato. Des machines manuelles à levier aux modèles entièrement automatiques, les machines à espresso sont disponibles dans une grande variété de styles et de gammes de prix.

Cafetières à usage unique

En raison de leur commodité et de leur régularité, les cafetières à usage unique sont devenues de plus en plus populaires ces dernières années. Ces machines utilisent des dosettes ou des capsules de café préemballées contenant une quantité précise de café moulu pour préparer des tasses de café individuelles en appuyant sur un bouton. Les cafetières à usage unique offrent une expérience de préparation rapide et sans tracas, ainsi qu’une grande variété de saveurs et d’intensités, bien qu’elles ne soient pas aussi respectueuses de l’environnement que les autres méthodes.

Le café Percolé

Ancienne méthode de préparation, le percolateur connaît un regain de popularité en raison de son attrait nostalgique et de sa saveur robuste. Les percolateurs fonctionnent en faisant circuler continuellement de l’eau bouillante à travers le marc de café, ce qui permet d’extraire du café un arôme fort et intense. Il existe des percolateurs électriques pour plus de commodité, tandis que les modèles à plaque chauffante offrent une expérience d’infusion plus pratique. Bien que le café percolé puisse être fort et légèrement amer, de nombreux amateurs apprécient sa saveur unique et son arôme riche.

Les différents types de boissons au café

Boissons à base d’espresso

Espresso

Originaire d’Italie, l’espresso est une boisson au café riche et concentrée, obtenue en faisant passer de l’eau chaude sous haute pression à travers du café finement moulu. Il se caractérise par un goût fort, un corps plein et une crème. La crema est la mousse crémeuse de couleur caramel qui se forme au sommet de l’espresso. L’espresso sert également de base à de nombreuses boissons italiennes à base de café. 

Ristretto

Le ristretto, également originaire d’Italie, est une version plus concentrée de l’espresso. En utilisant une quantité égale de marc de café et moins d’eau, vous obtenez un café plus court et plus fort. Ristretto signifie « limité » en italien et fait référence à la quantité limitée d’eau utilisée pour préparer le café.

Lungo

Autre création italienne, le lungo est une boisson à base d’espresso obtenue en extrayant plus d’eau à travers le marc de café, ce qui permet d’obtenir un café plus long et plus doux. Bien que son volume soit similaire à celui d’un Americano, le processus d’infusion du Lungo conserve l’intensité et le corps d’un espresso.

Doppio

En Italie, un double espresso est tout simplement un double espresso. Il contient deux fois plus de café moulu et d’eau qu’un simple espresso. Il en résulte une boisson plus riche et plus corsée.

Cappuccino

Le cappuccino est une boisson italienne emblématique à base d’espresso, qui se compose à parts égales d’espresso, de lait cuit à la vapeur et de mousse de lait. Le résultat est un équilibre parfait entre un goût de café fort et une texture crémeuse et mousseuse. Les cappuccinos sont souvent agrémentés de cacao en poudre ou de cannelle.

Latte

Le café latte, originaire d’Italie, est basé sur l’espresso mais avec une plus grande proportion de lait cuit à la vapeur, ce qui en fait une boisson plus douce et plus crémeuse. Les lattes sont souvent servis dans des tasses plus grandes et peuvent être aromatisés avec des sirops ou garnis de latte art – des dessins créatifs créés en versant du lait à la vapeur sur le dessus de l’espresso.

Caffè Macchiato

Le Caffé macchiato, qui signifie « café taché » en italien, est une boisson à base d’espresso composée d’une dose d’espresso et d’une petite quantité de lait cuit à la vapeur ou de mousse de lait. Le lait adoucit l’intensité de l’espresso et crée une gorgée riche et veloutée au palais.

Caffè Mocha

Un caffè mocha est une boisson à base d’espresso aromatisé au chocolat, qui est une combinaison d’espresso, de lait cuit à la vapeur et de sirop de chocolat. Il est souvent recouvert de crème fouettée et arrosé de sauce au chocolat.

Blanc mat

Le Flat White est une boisson populaire à base d’espresso originaire d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Il se compose d’une double dose d’espresso versée sur de la micro-mousse – une texture laiteuse, crémeuse et veloutée. Il en résulte une boisson riche et onctueuse, subtilement sucrée.

Cortado

Originaire d’Espagne, du Portugal et d’Amérique latine, le Cortado est une boisson à base d’espresso obtenue en combinant à parts égales de l’espresso et du lait cuit à la vapeur. Le lait atténue l’intensité de l’espresso, créant ainsi une boisson équilibrée et onctueuse.

Affogato

D’origine italienne, l’affogato est un délicieux café dessert qui consiste à verser une dose d’espresso chaud sur une boule de glace à la vanille ou de gelato. Le contraste des températures et des saveurs crée un mélange harmonieux entre le sucré, le crémeux et l’audacieux.

Boissons chaude à base de café

L’Americano ou Café Allongé

L’Americano est une boisson simple et classique qui se prépare en diluant une dose d’espresso dans une tasse d’eau chaude. Le résultat est une boisson au café plus douce et plus légère, mais qui conserve le goût et l’arôme riches de l’espresso.

Café infusé

Le café infusé est une méthode de préparation du café populaire dans le monde entier, également connue sous le nom de café au goutte-à-goutte ou café filtre. L’eau chaude versée sur du café moulu dans une passoire permet à l’eau d’extraire les arômes et les huiles du grain. Le résultat, qui peut être dégusté noir ou avec de la crème et du sucre, est une tasse de café douce et équilibrée.

Café Long noir

Semblable à l’Americano, mais avec une préparation légèrement différente, le Long Black est originaire d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Il consiste à verser de l’eau chaude dans une tasse, puis à ajouter une double dose d’espresso. Cette méthode permet de préserver la crème et donne un café plus fort et plus robuste que l’Americano.

Le café Red-Eye

Mélange de café fort, Red Eye associe du café infusé et une dose d’espresso pour une forte dose de caféine et une saveur riche et audacieuse. Red Eye est populaire auprès des personnes qui souhaitent se sentir énergisées et revigorées.

Café au lait

Le café au lait est une boisson française traditionnelle composée à parts égales de café infusé et de lait cuit à la vapeur. Il offre une saveur douce et crémeuse dans une boisson simple et réconfortante. Il laisse s’épanouir les notes subtiles du café, adoucies par la rondeur apaisante du lait cuit à la vapeur.

Les boissons froides à base de café

Le café Cold Brew (infusion à froid) 

Le Cold Brew est obtenu en trempant du marc de café grossier dans de l’eau froide pendant une période prolongée, généralement de 12 à 24 heures. Il en résulte un concentré de café doux et peu acide, idéal pour être dilué dans de l’eau ou du lait et dégusté avec des glaçons.

Café glacé

Le café glacé est une boisson rafraîchissante à base de café froid, obtenue en préparant du café chaud et en le refroidissant, soit en le versant sur de la glace, soit en le plaçant au réfrigérateur. Il peut être servi noir. Il peut également être servi avec du lait, un édulcorant ou un sirop aromatisé.

Café Frappé

Originaires de Grèce, les frappes sont un mélange mousseux de café instantané, de sucre, d’eau et de glace dans un mixeur. Le mélange est ensuite versé sur de la glace et est souvent recouvert d’une mousse de lait ou d’une cuillerée de crème fouettée. Cette boisson rafraîchissante et sucrée est une boisson d’été populaire en Grèce qui s’est popularisé à l’international.