Avez-vous déjà savouré un plat qui vous a laissé une impression durable et inoubliable ? Si oui, il y a de fortes chances que l’umami en soit la raison. L’umami, souvent décrit comme savoureux et charnu, est un élément clé de la cuisine, mais sa perception gustative et son rôle exact ont longtemps été méconnus. Dans cet article, nous vous invitons à explorer l’umami et découvrir comment ce goût fascinant peut ajouter une nouvelle dimension à vos plats préférés.

L’umami est un mot japonais qui signifie « délicieux ». Ce goût est généralement décrit comme un goût savoureux et charnu, souvent associé aux aliments riches en protéines et en acides aminés. Contrairement aux quatre goûts traditionnels (sucré, salé, acide et amer), l’umami n’est pas facilement détectable par notre palais. Cela s’explique par la manière dont les récepteurs de goût sont situés sur notre langue.

Origine de l’umami

Cette intéressante découverte remonte à 1908 et nous la devons au professeur Kikunae Ikeda. En 1907, alors qu’il savourait un bouillon d’algues, il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Convaincu de l’existence d’un goût supplémentaire, il resta intrigué par cette pensée. Il décida d’analyser la composition de son bouillon et c’est en 1908 qu’il eut la réponse à sa question. Il réussit à isoler des cristaux qui transmettaient le goût qu’il avait détecté. Les cristaux étaient faits de glutamate, l’un des acides aminés les plus abondants dans la nature et donc dans le corps humain.

Récepteurs de goût umami

Les récepteurs de goût umami sont activés par des protéines de récepteurs gustatifs spécifiques appelées T1R1 et T1R3, ainsi que par des récepteurs métabotropiques de l’acide glutamique (mGluR1 et mGluR4). Ces récepteurs gustatifs sont présents sur la langue, mais leur sensibilité peut varier en fonction des différences génétiques individuelles. Certaines personnes peuvent être plus sensibles à l’umami que d’autres.

Composés clés de l’umami

Le principal composé responsable de l’umami est l’acide glutamique. Cet acide aminé se trouve naturellement dans de nombreux aliments, tels que la viande, le poisson, les légumes, les champignons et les produits laitiers. L’acide glutamique se trouve sous forme libre ou liée. La forme liée est celle qui est souvent associée aux aliments umami riches en protéines, tandis que la forme libre peut être ajoutée sous forme de glutamate monosodique (MSG) pour renforcer l’umami. En plus de l’acide glutamique, il existe deux autres composés clés de l’umami : l’inosinate et le guanylate. Ces deux composés sont souvent présents en petites quantités dans les aliments umami et renforcent l’umami lorsqu’ils sont combinés avec de l’acide glutamique.

Interaction avec d’autres goûts

L’umami est une composante clé de nombreuses cuisines du monde entier. Les aliments riches en umami sont utilisés pour ajouter de la saveur et de la profondeur aux plats. Des exemples d’aliments traditionnels riches en umami comprennent le dashi japonais, le fromage parmesan italien, les asperges ou la sauce soja chinoise.

Cependant, l’umami ne fonctionne pas seul. En effet, des techniques de couplage d’umami peuvent également être utilisées pour créer des saveurs uniques et complexes dans les plats. L’umami peut être associé à la douceur pour créer un goût plus complexe et agréable. Il peut également atténuer l’amertume dans les aliments, ce qui peut rendre les légumes amers plus agréables à manger. L’umami peut également compléter le salé en aidant à réduire la quantité de sel nécessaire dans les aliments.

Innovations modernes d’umami

De nouvelles techniques culinaires ont permis de créer des saveurs umami encore plus complexes et uniques. Les techniques de fermentation, telles que la fermentation des légumes et des grains, peuvent créer des saveurs riches en umami. La gastronomie moléculaire est une autre technique qui utilise la science pour créer de nouvelles expériences gustatives. Des alternatives végétales à l’umami, telles que le champignon shiitake et la levure alimentaire, sont utilisées pour ajouter de la saveur aux plats sans utiliser de viande.

Bienfaits de la saveur umami

L’umami peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé. Des études ont montré que l’umami peut aider à réguler l’appétit en augmentant la satiété et ainsi réduire la quantité de nourriture nécessaire pour se sentir rassasié. De plus, l’umami améliore l’absorption des nutriments, en particulier des protéines. Cependant, il est important de noter que les aliments riches en umami peuvent également être riches en sodium, ce qui peut être un problème pour certaines personnes.

En conclusion, l’umami est un élément clé de la cuisine qui offre une expérience gustative unique et savoureuse. La science derrière l’umami a été étudiée pendant de nombreuses années et continue d’être explorée pour de nouvelles applications culinaires. L’umami peut également avoir des avantages pour la santé, notamment en régulant l’appétit et en améliorant l’absorption des nutriments. En apprenant à comprendre l’umami, nous pouvons améliorer notre expérience culinaire et créer des plats encore plus savoureux et équilibrés.