comment est fait un vin sans alcool ?

Comment est fait le vin sans alcool ?

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Durant des millénaires, le vin a été présent dans de nombreuses civilisations. Symbole religieux ou de rites ancestraux, vin et alcool étaient indissociables. Pourtant, aujourd’hui, cette combinaison n’est plus forcément d’actualité. Et notamment, depuis l’apparition sur le marché, du vin sans alcool. 

Une définition très précise de ce que doit être un vin sans alcool

À proprement parler, le vin dit « sans alcool » signifie que le taux d’alcool dans une bouteille de 75 cl est proche de 0 %. En réalité, une bouteille de vin sans alcool contient environ 0,3 % d’alcool. Dans une même proportion, un vin classique contient aux alentours de 12 % d’alcool. Alors, même si le 0 % n’existe pas, la différence est relativement importante entre ces deux boissons. Mais le vin sans alcool correspond à une nouvelle tendance sur le marché des boissons 0 %. À noter qu’en Europe, le vin est défini comme « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins ». En reprenant cette définition et selon la réglementation en vigueur, un vin ne doit donc pas être désalcoolisé en dessous de 2 % pour garder la désignation de vin. Si le seuil des 2 % est atteint, la loi impose alors que l’on parle de boisson à base de vin. 

Cependant, cela fait jurisprudence en France, car la loi Griffe de 1899 désigne le vin comme « le produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais ». De ce fait, il est donc tout à fait possible, quel que soit le taux, de l’appeler vin sans alcool.

Quel est le procédé de fabrication  ? 

En soi, le principe est simple puisque l’objectif est de désalcooliser un vin classique. Pour y arriver, il existe plusieurs techniques. La plus ancienne date de 1908 et consiste à refroidir le vin à -30° afin que l’alcool s’évapore. Il est possible également de rajouter du sucre, ou encore de réintroduire dans le vin les arômes issus de la désalcoolisation pour lui garantir sa saveur. Cependant, c’est la technique de l’osmose inversée qui est le plus souvent pratiquée. Cette technique est une nanofiltration qui en plusieurs étapes va éliminer l’alcool tout en gardant les arômes du vin. 

La désalcoolisation peut se réaliser sur tous les vins, hors AOC. Il est donc possible d’obtenir des vins blancs, rosés, rouges, des vins champagnisés ou vins pétillants sans alcool. Un vin non alcoolisé a pour but, malgré son taux très bas, de garder les mêmes arômes et les mêmes saveurs qu’un vin classique. Cependant, certains types de cépages sont plus prédestinés à devenir du vin sans alcool, comme le Chardonnay, le Merlot ou encore le Cabernet. . 

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