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Histoire du beurre dans la gastronomie

Depuis 2010, le « repas gastronomique des Français » est inscrit au patrimoine de l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (Unesco). C’est une véritable reconnaissance de notre art de la table en termes de goût, de convivialité, de terroirs et même du plaisir d’admirer une belle table. Parmi les produits phares de notre gastronomie se trouve le beurre, dont la bonne considération est récente dans nos sociétés de surconsommation. Retour sur cet aliment qui fleure bon la France et ses terroirs.

La place du beurre, de la civilisation sumérienne au Moyen-Âge 

Les premiers témoignages de fabrication du beurre datent de la civilisation sumérienne (3000 ans av. J.C.). Le musée de Bagdad conserve une plaque de calcaire de cette époque sur laquelle est gravée une scène de la traite des vaches et de la fabrication du beurre. Plus tard, durant l’Antiquité grecque puis romaine (1100 – 700 av. J.C.), le beurre n’était pas considéré comme un aliment digne d’être consommé, mais plutôt comme un produit de beauté ou un médicament. L’influence romaine a exporté ce comportement en Gaule où, en cuisine, on lui préférait l’huile d’olive et la graisse de porc. Le beurre était alors un aliment réservé aux pauvres.

Au Moyen-Âge, la très puissante Eglise a imposé aux chrétiens de « faire maigre » certains jours de la semaine ; les aliments gras, dont la viande et le beurre, leur étaient proscrits.

L’évolution du beurre, de la Renaissance à aujourd’hui

Il faut attendre la Renaissance au XVIème siècle et la levée de cette interdiction par l’Eglise pour que le beurre retrouve sa place en cuisine. Son utilisation autorisée tous les jours de la semaine favorise son usage comme en témoignent de nombreux livres de recettes, notamment pour l’élaboration de pâtisseries et de sauces, où il participe à l’amélioration du goût et de l’onctuosité.

La cuisine des XVIIème et XVIIIème siècles délaisse progressivement l’huile d’olive au profit du beurre et invente de nouvelles recettes : la sauce au beurre blanc est effectivement une création culinaire du XVIIème siècle.

Pendant les années 1970-80’s, le culte du corps et de la minceur devient un impératif dans les sociétés occidentales ; durant cette période le beurre devient l’ennemi public n°1 des consommateurs.

En réalité, il n’a jamais perdu la confiance des Chefs français qui lui reconnaissent des vertus exceptionnelles de rehausseur de goût, faisant de lui un produit très apprécié dans notre art culinaire à la Française, pour le plaisir de nos papilles, mais également de nos yeux.