D’où proviennent nos goûts culinaires ?

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Depuis notre enfance, nos goûts dictent nos habitudes culinaires, les restaurants dans lesquels nous mangeons, les aliments que nous achetons. Bien sûr, certains ingrédients font l’unanimité dans le bon, comme dans le mauvais sens. Mais globalement, ce que nous aimons manger ne plait pas forcément au voisin et inversement. Cela dit, a- t-on déjà pris le temps de se demander pourquoi nous préférons telle ou telle chose ? Ce n’est certainement pas le cas de nombre d’entre nous. Pourtant, il est intéressant de comprendre pourquoi notre corps (mais pas que…) conditionne ce que nous aimons et ce que nous n’aimons pas.

Une succession de critères

Tout d’abord, à la manoeuvre, il y a le cerveau. En effet, pour qu’un aliment nous plaise, il doit remplir une succession de critères autant physico-chimiques que sociaux. Ainsi, tous les sens entrent en jeux pour apprécier un met. La mémoire joue également un rôle essentiel puisqu’elle permet à notre cerveau de faire le tri parmi ce que nous avons déjà goûté afin de donner des indications précises sur nos expériences précédentes. Dès lors, nos premières dégustations de nourrisson contribuent à guider nos choix alimentaires futurs à partir de ce que notre cerveau à perçu comme informations lors de ces premiers apprentissages culinaires.

Dans cette quête du goût, la vue et l’odorat sont en première ligne. Ils permettent alors à notre cerveau d’évaluer le produit en puisant dans notre mémoire en quête d’expériences culinaires similaires qu’elles soient positives ou négatives. Une fois les sensations olfactives et visuelles sollicitées, les influences du cerveau concernant cet aliment seront à la fois liées à notre curiosité mais également à nos influences socioculturelles.

Des influences socioculturelles

C’est justement ces influences socioculturelles que nous essayons de stimuler en tant que parents lorsque nous disons à notre enfant de 6 ans qu’il aura les mêmes biceps que Popeye s’il mange des épinards. La faim et la satiété jouent également un rôle essentiel dans cette expérience gustative. En effet, nous sommes souvent bien moins difficiles lorsque nous sommes affamés. Une fois ces étapes franchies, l’aliment passe par la phase la plus importante ; celle du gout en bouche. (Oui, nous sommes également nombreux à nous être fait avoir par les deux premiers sens sollicités…) Ici, de nombreux signaux chimiques sont interprétés par notre cerveau, notamment la saveur et l’arôme. Ce dernier est constitué de molécules odorantes qui progressent jusqu’aux sinus pour être capturées par le bulbe olfactif. À peu près dans le même temps, un panel de sensation physiques s’entremêlent pour offrir au cerveau les informations qu’il désire concernant la texture de la nourriture, sa température, le bruit des aliments en bouche afin qu’il tranche pour déterminer si nous apprécions ou pas le mets en jeux.

Toutefois, le cerveau n’est pas le seul à déterminer nos préférences culinaires. Le ventre (notre deuxième cerveau) constitue également un juge de taille. De fait, c’est à partir du tube digestif composé de 10 000 milliards de bactéries qui composent le microbiote que nos goûts sont également déterminés. Les bactéries présentent dictent notamment nos comportements alimentaires à partir de leurs besoins. Pour résumer, les bactéries présentes ont besoin de nutriments pour se développer. Cependant, certaines ont besoin de glucides pour croitre tandis que d’autres préfèreront les fibres. Ainsi, selon leurs besoins, elles transmettent à notre corps des hormones agissant sur la faim et vont même jusqu’à sécréter des toxines perturbant notre humeur pour satisfaire leurs besoins. Finalement, les questions de gouts ne sont pas si simples que ça.

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